鎌倉に越す前は東京マンション暮らしでした。築地・八丁堀・日本橋あたりで暮らしていると大型スーパーがなく、新鮮で多品種の野菜を入手するのがものすごーく難しい。最低限買えるジャガイモ、にんじん、玉ねぎ、トマト、きゅうりを中心に料理の構成をするため、レパートリーが限られます。ハーブの品揃えは少なく、見つけてもシワシワ。
そんな中、保育園児の息子が好きなジェノベーゼを作ろうとすると、レシピが指示する大量のバジルと松の実はパックに少量しか入っていなくて高額。
手間も考慮すると、ジェノベーゼ=外食という認識でした。
鎌倉に暮らすようになってからは、徒歩10分のところに農家さんの市場(通称:レンバイ)があり、毎朝採れたてのマニアックな野菜が手に入り放題な豊かな暮らしになりました。
バジルと松の実でなくても大丈夫
初夏になるとレンバイにはバジルがどっさり並びます。
「東京で買ったら1,000円はする!」くらいの質量が200円で買えます。
しかしバジルは初夏しかないし、松の実はあいかわらず高いので、さらなる工夫を。
海外のレシピを見ていると、バジルでなくてもナスタチウムやハーブを使ってる人もいる。庭にある緑の食べられる葉っぱならなんでもいいよね!って感じです。
たとえば、Kate&Cookieのケールとピーカンのペストソース。
ジェノベーゼは「pesto(ペストゥ)」とも呼ばれてます。
鎌倉雑草ジェノベーゼ
日本でやりやすい、私の定番のご紹介。
バジルの代わりによく使うのは庭の、たんぽぽ・ケール・ナスタチウム・しそ・三つ葉など。葉っぱが足りない時は、ハルノノゲシなどのアクの少ない柔らかな雑草も使います。その季節の雑草です。
松の実も高いので、私は代わりとして生のくるみを使うことが多いです。
同じまたは以上の油分があるからか、松の実でなくてもクオリティが劣った感じはしません。
ジェノベーゼ(=ジェノバ風)=ジェノバではバジルと松の実がたくさん採れるのでしょう。
パーマカルチャー的には「その土地でアクセシブル(入手可能)なもので代替して柔軟に使えばいい」
ナッツを生で使うかローストしたもののほうがいいかは諸説あるので、調べて心地よい説を採用なさってください。
検索ワードは、「ナッツ、生、酵素、抑制」などで。
人体実験の結果、個人的にはくるみは生でOK。
アーモンドやカシューナッツはローストするか浸水してから使っています。
レシピ
おいしい海塩と葉っぱとナッツをブレンダーやミキサーに入れて、刃が回るくらい(大量の)オリーブオイルを入れます。
お好きなフレイバーを追加。イタリアではパルミジャーノレッジャーノを入れるレシピが多いです。私はヴィーガンにしたいときが多いので、チーズの代わりにニュートリショナルイーストや白い麦味噌とチリパウダーを少し入れています。
ブレンダーしながら味を見て、足りなそうなものを追加し味を決めたら完成〜。
外食ジェノベーゼ慣れしている息子も「おいしい、おいしい」と食べています。
初夏はレンバイでバジルを買って、庭の葉っぱと混ぜてせっせとソースを作り、平たいジップロックに入れ1-2人前ずつ薄く冷凍しています。
小学生時代の息子は「いい匂い」と喜んで作業してくれました。
夏のお仕事。小さいお庭でも、雑草がふんだんにあれば3か月分くらいは作れますよ♡